Hải sâm là gì?

Hải sâm, một trong “tứ đại danh thái” của phương Đông

Trong số những vị thuốc bổ được gọi là Sâm của Đông Y, ngoài những vị thuốc có nguồn gốc từ thực vật như Nhân sâm, Đảng sâm, Đan sâm.. chỉ có một vị duy nhất do từ sinh vật sống: Đó là Hải sâm hay Sâm từ biển cả. Hải sâm còn là một món ăn được người Trung Hoa xếp vào hạng 'Mỹ vị,' dùng để đãi tiệc: Hải sâm thường được dọn dưới dạng món xào như 'Hải sâm xào nấm Đông cô' hay cầu kỳ hơn như 'Hải sâm hầm thuốc Bắc'.. Một món ăn được ghi chép là gia truyền từ Nhà Họ Khổng, do con cháu Khổng Tử lưu lại là món Bát Tiên Quá Hải Tùng La Hán trong đó Hải sâm được nấu chung với Bào ngư, Bong bóng Cá, Vi cá, Tôm, Cá, Thịt gà.. Món ăn này vẫn được xem là món đặc sản của vùng Sơn Đông, Trung Hoa.

Hải sâm, có thể bạn chưa biết.

Hải sâm (Sea cucumber) là những sinh vật thuộc Lớp Holothuroidea (ngành Echinodermata). Hải sâm có thân hình trụ dài với lớp da dẻo, tròn bóng và có thể có gai sần sùi : có những loài có thân trong suốt giống như một con giun. Trong số hàng trăm loài chỉ khoảng 13 loài ăn được hoặc dùng làm thuốc. Chúng có thể dài trung bình từ 2,5 cm đến 30 cm. Loài lớn nhất là Synapta maculata dài đến 5m.

Xét về vẻ bên ngoài, nhiều người sẽ nghĩ rằng Hải sâm không có xương, nhưng nhìn qua kính hiển vi thì sẽ thấy trong cơ thể Hải sâm có những hạt calcium rất nhỏ phân bố dưới hình thức những phiến rất mỏng hay hạt nút.

Hải sâm có một miệng nơi phía đầu của thân, miệng này không hướng xuống phía dưới như các sinh vật khác. Quanh miệng có những sợi râu, từ 10 đến 30, mọc như tua, những râu này luôn luôn hoạt động dù Hải sâm không co bóp lại (giống như ở loài Mực). Râu Hải sâm hoạt động liên tục có lẽ là giúp bơm và hút nước, trong hệ thống hô hấp để thở.

Hải sâm có thể sống được tại những vùng nước từ cạn cỡ một vài thước đến tại những nơi độ sâu đến vài ngàn thuớc. Khả năng này rất đặc biệt vì thông thường, mỗi giống cá hay hải sản chỉ có thể sống ở những độ sâu nhất định và không chịu nổi sự thay đổi của độ sâu (do sự khác biệt về sức ép của nước) : trong trường hợp của Hải sâm, chúng chịu nổi sự thay đổi sức ép từ 1 đến 6 ngàn atmosphere. Ngoài Hải sâm, có lẽ chỉ có Lươn biển là có khả năng chịu đựng kỳ diệu này.

Do từ nghiên cứu của các nhà khoa học, nhất là về quân sự từ nhu cầu chế tạo các loại tầu ngầm, lặn sâu dưới nước: Vỏ ngoài của Hải sâm (và của Lươn biển) được khám phá là có một cấu trúc đặc biệt tạo thành bởi những chất dẻo, có khả năng co-giãn, không thấm nước, giúp cơ thể Hải sâm giử được nước trong mình dù ở những nơi có sức ép bên ngoài thật cao, và sự co giãn còn giúp phân tán được nhựng áp lực, nhất là áp lực tác động trực tiếp theo đường thẳng góc.. Nhờ đó Hải sâm chịu đựng nổi sức ép ở dưới biển sâu. Những nhà khoa học, khi đi thu nhặt Hải sâm để nghiên cứu, còn khám phá thêm một đặc tính kỳ lạ khác nữa của Hải sâm là khi chúng bị bắt hay vớt ra khỏi vùng nước lợ nơi chúng sinh sống, chúng sẽ co cứng thân lại rồi nhả ruột gan ra ngoài, tự đứt thành từng đoạn để..tự tử, nhưng 'tuy chết thật, nhưng lại chưa chết hẳn', vì sau đó trong các điều kiện thích hợp, hải sâm lại tự tái tạo được những bộ phận đã bị nhả ra ! Riêng loài hải sâm Leptosynapta lại còn kỳ lạ hơn : chúng có thể tự thu ngắn cơ thể lại từ từ, và thu ngắn đến mức chỉ còn có..râu mà thôi.

Hải sâm ăn các rong, vi tảo và các chất hữu cơ tự hoại trong nước biển. Vài loài tự đặt vào vị trí giữa các giòng hải lưu và dùng râu hay vòi để thu hút thực phẩm, chúng cũng có thể dùng vòi để hút thức ăn nơi thềm biển, và liên lạc với nhau bằng cách tiết ra các tín hiệu bằng kích thích tố thả vào nơi môi trường để đồng loại cảm nhận.

Vách thân của Hải sâm được cấu tạo bởi các chất collagen: vách có thể co giãn tùy con vật, do đó chúng có khả năng luồn lách vào các khe thật hẹp. Một số loài có khả năng tự vệ bằng cách tiết ra độc tố holothurin có thể giết các sinh vật gần bên chúng.

Hải sâm sống rất dày đặc nơi thềm biển dưới đáy sâu : Ở độ sâu dưới 8,8 km, hải sâm chiếm đến 90% khối lượng sinh vật. Tại vùng biển phía Nam Tân tây Lan, loài Squamocnus brevidentis (Strawberry sea cucum ber) sống tập trung đông đến 1000 con trong 1 mét vuông. Hải sâm sinh sản bằng cách thả ra trong nước tinh trùng và trứng. Tùy theo điều kiện môi sinh, một hải sâm có thể sản xuất hàng ngàn mầm sống.

Khoảng 10 % sắc tố trong máu của Hải sâm là vanadium. Tương tự như Sam, máu có màu xanh vì sắc tố hemocyanin trong máu chứa đồng, máu của Hải sâm có màu vàng vì có sắc tố vanabin chứa vanadium (tuy nhiên vanabin không có khả năng chuyển vận oxygen, như hemocyanin và hemoglobin)

Giá trị dinh dưỡng và trị liệu của hải sâm

Tiến sĩ Trần Việt Hưng